腌制泡菜产生的亚硝酸盐（泡菜制作过程中亚硝酸盐是怎样产生的）

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摘要预览：

• 1、泡菜制作中亚硝酸盐含量的变化为什么先增加后减少
• 2、咸菜腌制多久不含亚硝酸盐
• 3、做泡菜时,泡菜中的亚硝酸盐什么时候会到最高的峰值,什么时候会降到最...
• 4、泡菜中的亚硝酸盐是怎样产生的
• 5、老盐水泡菜有亚硝酸盐吗

泡菜制作中亚硝酸盐含量的变化为什么先增加后减少

1、与此同时腌制泡菜产生的亚硝酸盐，蔬菜中腌制泡菜产生的亚硝酸盐的硝酸盐含量由于被氧化而减少腌制泡菜产生的亚硝酸盐，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。

2、先增加后减少 泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。

3、一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐渐减少，所以泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。但是这需要接近15天的时间。

4、刚开始的时候，泡菜处于富氧环境，泡菜中的硝酸盐被有氧细菌氧化成亚硝酸盐，亚硝酸盐含量增加腌制泡菜产生的亚硝酸盐；而到了后面，密闭容器中的氧急剧消耗，处于缺氧环境，产生厌氧菌，亚硝酸盐被分解还原成硝酸盐，因此亚硝酸盐含量减少。

5、腌制食品亚硝酸盐产生的原因，主要是微生物产生的硝酸还原酶，可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐。

6、号坛最多。3号坛亚硝酸盐含量多的原因是泡菜在腌制的过程中被污染。在泡菜腌制过程中注意腌制时间，控制好温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

咸菜腌制多久不含亚硝酸盐

腌制时间一般是2至20天以上。一般情况下咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3-8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。亚硝酸盐 亚硝酸盐，是含有亚硝酸根阴离子的盐。

需要1个月以后可以去除。食用自制咸菜的适宜的时间是腌制0-6天和腌制20——30天以后，考虑到时间太短会影响一些咸菜的口感，因此尽量选在腌制20——30天之后食用，躲避7-19天时间段食用。

固化时间通常为2至20天或更长。一般来说，腌菜在腌制2天内亚硝酸盐含量不高，但在第3-8天亚硝酸盐含量达到高峰，第9天后开始下降，第20天后基本消失。

天后。通常来说，咸菜在开始腌制的2天内，产生的亚硝酸盐含量并不是很高，然后第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，这个时候千万不能吃，第9天以后开始下降， 然后到20天后基本消失。

做泡菜时,泡菜中的亚硝酸盐什么时候会到最高的峰值,什么时候会降到最...

1、泡菜腌制20天之后，亚硝酸盐含量会降到很低，变成硝酸盐。应该在20天以后再食用，而食用长期（超过30天）存放的泡菜，相对健康。在泡菜发酵初期，泡菜中的微生物生长的很快，它们将泡菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐。

2、腌制品的亚硝酸盐浓度在开始腌制后的两三天到十几天之间最高。具体的时间和腌制食品的盐浓度、温度等因素有关。

3、酸菜腌多久亚硝酸盐含量降低 一般来说，刚腌的泡菜，第2天会逐渐释放出亚硝酸盐。 第10天，亚硝酸盐会达到高峰。 这时候泡菜中含有大量的亚硝酸盐。10天后，亚硝酸盐含量会逐渐减少。 一般来说，30天后不会有问题。

4、泡菜中的亚硝酸盐含量是呈现由低到高，再由高到低的规律的。泡菜从第一天到第七天由低到峰值，达到最多，然后从第七天后慢慢降低，到二十天以后亚硝酸盐含量就很低了，可以食用了。

5、一般来说二十天左右吧，泡菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间，在腌制后的第四天，泡菜坛中的亚硝酸胺会达到最高峰。

6、亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势曲线在5天或者7天的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13天左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。

泡菜中的亚硝酸盐是怎样产生的

泡菜中的亚硝酸盐的产生是由于坛内的有氧环境能够促进杂菌（如硝酸盐还原菌）的繁殖，硝酸盐还原菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。

在腌制的初期，酸性环境尚未形成，一些有害的菌类未被抑制，将会出现硝酸还原过程产生亚硝酸盐。在腌制中期或后期，一些能够耐酸、耐盐、厌氧的杆菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活动能力。

也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。\x0d\x0a\x0d\x0a所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。

泡菜中亚硝酸盐产生的原因 在对蔬菜进行腌制时，细菌产生的硝酸还原酶，是泡菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定性因素。

老盐水泡菜有亚硝酸盐吗

1、泡菜用盐水浸渍，的确会产生亚硝酸盐，但是，亚硝酸盐也不是一直存在的，安全与否的关键还是要看泡的时间。中国农业大学曾用泡芥菜为例，进行了实验。

2、泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质并且亚硝酸盐的含量与盐浓度温度腌制时间等众多因素密切相关，家庭小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题因而泡菜不宜多食蔬。

3、泡菜在腌制过程中都会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。因而泡菜不宜多食。

4、泡菜中本身就含有一定量的亚硝酸盐，泡菜在坛子中存放几十年，会发霉变质。自制泡菜在低温环境0℃~10℃贮存最好，即冰箱贮存。

5、应该是加入新的蔬菜还会产生亚硝酸盐的。所以新加入的蔬菜也需要延后食用，起码应该半月之后。实际上原来的泡菜汤，对亚硝酸盐转化为无毒的物质，并没有促进作用，所以亚硝酸盐的降解还是需要时间的。

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