卤水香（卤水香料用量对照表）
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摘要预览：
卤水香怎么做
卤水出味后，放入经粗加工后的食品原料，烧沸后倒入料酒打去浮末。
首先准备两节棒子骨、鸡肉、姜片、葱结放在锅里，锅里要记得倒上凉水，开大火煮开，然后撇去上面的白沫，转小火熬1个小时。
卤油的制作。卤油对于卤菜的增香、入味有着重要的作用。由于新的卤水没有卤制过食材，就会缺少卤油。所以，我们可以用猪油和鸡油各三斤，熬制以后倒入高汤中，作为卤油。香料的处理。
能赋予卤水香味的辛香料,你知道有哪些吗?
砂仁，能赋予食材特别的香味，是卤水中一种非常重要的辛香料。气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。丁香，闻起来有话梅的香气，尝之有麻舌感。
八角：这是卤水中通用的主料，用于卤水中主要以增香为主。桂皮：外表呈卷状，气味芳香，入口回甜略带麻味，表皮灰棕色，内皮红棕色。用于卤肉中，有增香，解腻，去异味的作用。以广西产的质量较好。
卤水的香辛料有八角，桂皮，甘草，草果，丁香，沙姜，陈皮，罗汉果 砂仁，花椒等等。在卤水中有去腥、增香入味的作用，市场干贷店有售。
桂皮气味芳香，去腥解腻，卤菜中必不可少的香辛料，家用5克左右。 肉豆蔻 肉豆蔻具有祛异增香的功效，多用于肉类食材，家用6克左右。 甘草 甘草能赋予菜肴甜味和香味，去腥祛异等功效，家用5克左右。
有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
为什么卤水香,卤出的产品不香?
1、卤肉的香味来自于大料。简单的说吧，清水煮肉会有异味，大料的作用就是压制异味，提香味。大料的挥发只能在肉汤里。
2、卤菜卤出来的不够香是什么原因？以我多年的卤水经验，我分析有如下几种原因，老卤没有形成。入味不足。卤制火候和时间不够。这些原因都可以使卤菜卤出来不够香。
3、鲜香味不足可能是香料和原材料的比例不对，香料放的多了就会掩盖原材料本身的味道，放的少了会压盖不住原材料本身的味道，所以香料的比例很重要。
4、可能是 卤水里面的调料不够全料放的少的关系，赤鼻的味道应该是有刺激的调料加的过多了，卤水料不能自己蒙那样费时费力还浪费食材，你应该找专业的师傅请教学习一下，不能闭门造车。
5、只有不断的卤制、养护...循环利用，卤水才会越来越好，越来越香！卤料比例 卤水的问题解决了，但是卤出来的产品还是不好吃，很大的可能是盐分和卤料的问题。
6、卤菜不够香最大的原因就是老卤水还没有形成。这一般出现在引起的卤水中，卤肉的次数太少，原材料的鲜味以及香料味和卤汤不融合，汤汁寡淡不厚重，卤菜就不够香。
如何使卤水变香?
，卤菜要飘香，离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。3，如果没有老汤，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
有些香料宁少勿多 香料搭配要巧妙组合，有些香料要宁少勿多，尤其是荜拨、丁香用量大的话有异味，会影响卤肉口味。苦香型香料，用量多则苦，用量少则香；白芷中药味浓，用量少一点则香；荜拨用量大的话则苦辣。
水溶性的要先在温水中泡一段时间，油溶性的，要用油炒一炒再下锅，香味挥发性强的，料在卤水里煮的时间不能太长。对于醇香，卤水越用越香，用的次数越多，融入的各种味道就多，用的次数越多，香味就越醇厚。
做卤水最香的三种香料
1、做卤水最香的三种香料是丁香，八角，香叶。丁香 丁香是桃金娘科属的花蕾，所以它也被称为公丁香。丁香闻着有浓郁的话梅香味，在各种食材中，丁香具有有增香的作用，在所以的香料中排名前三，所以丁香的使用特别广泛。
2、八角：又称大料。在卤水配方中使用最广泛，几乎所有配方都能看到它的身影，八角常和桂皮、白芷、良姜、肉蔻、小茴香搭配。八角不仅能增香味，还能去腥除异，增加食欲。它的使用量每50斤卤水需要加入30-40克左右。
3、香叶 香叶闻着有一股清香，能去除食材中的各种异味，还具有防腐作用。做卤水香叶是必不可少的一种香料。
4、砂仁，能赋予食材特别的香味，是卤水中一种非常重要的辛香料。气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。丁香，闻起来有话梅的香气，尝之有麻舌感。
卤水的香料要熬多久才能熬出香味
1、卤水的香料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
2、一个半小时至两个小时。如何熬制香料：修 去除杂质、水分或不堪使用的部分，尤其是像藿香、零陵香之类香草，必须拣去枝梗杂草，整理成大小统一的枝叶，曝晾干燥，揉碎后再扬去尘土，而不可用水煎。
3、通常我们在熬第一锅卤水的时候只要花费一个半小时左右的时间就可以了，网络上关于卤水制作的配方有很多，它们所需的时间也都不同，我们可以根据不同的配方调整制作卤水所需的时间。
4、第一次卤水要熬的时间长点，在一个半小时即可。
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